2024年11月21日至23日，第五屆中國(guó)白酒黃淮核心產(chǎn)區(qū)高質(zhì)量發(fā)展峰會(huì)盛大舉行。本次峰會(huì)云集了中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)，蘇魯豫皖四省相關(guān)政府領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)，及四省白酒行業(yè)精英、專家學(xué)者及相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、媒體記者等共計(jì)300余人參會(huì)。

       會(huì)議期間，作為峰會(huì)核心環(huán)節(jié)之一，與會(huì)專家和白酒國(guó)家評(píng)委對(duì)四省向峰會(huì)推薦的本省代表性的100多個(gè)白酒產(chǎn)品進(jìn)行了感官質(zhì)量品評(píng)。其中，泰山酒業(yè)52度儒風(fēng)泰山（儒圣）榮獲2024年度中國(guó)白酒黃淮核心產(chǎn)區(qū)高質(zhì)量發(fā)展峰會(huì)“典型風(fēng)格產(chǎn)品獎(jiǎng)”。

       自古以來(lái)，釀酒行業(yè)中流傳著“一窖、二曲、三工藝”的說(shuō)法，足見窖池對(duì)酒體的影響非常大。尤其是濃香白酒，主要是依靠窖池的窖泥帶著有益發(fā)酵的微生物菌群，在參與發(fā)酵時(shí)所帶來(lái)的風(fēng)格特色，這才有了才有千年窖池萬(wàn)年糟的說(shuō)法！
泰山酒業(yè)52度儒風(fēng)泰山·儒圣榮獲“典型風(fēng)格產(chǎn)品獎(jiǎng)”，這進(jìn)一步證實(shí)了“泰山小窖”在提升產(chǎn)品品質(zhì)與風(fēng)格方面的關(guān)鍵作用。特別是在白酒行業(yè)機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化水平不斷提升的背景下，泰山酒業(yè)為何堅(jiān)持采用“小窖”釀造這一古老傳統(tǒng)技藝？其背后究竟蘊(yùn)含著怎樣的“成事智慧”？

       泰酒“小窖”原型芻議

 1979年，一場(chǎng)傾盆大雨沖刷了位于山東莒縣的陵陽(yáng)河，原本在此進(jìn)行的考古挖掘被迫暫停。未曾料到，恰恰是這場(chǎng)突如其來(lái)的大雨，讓深埋了5000多年的一段歷史重見天日。
伴隨著雨水的沖刷，山東莒縣陵陽(yáng)河大汶口文化晚期墓葬M17中一組成套的釀酒器具露出了真容。出土的文物中，共計(jì)有大口尊、瀝酒漏缸、接酒盆、盛酒甕等實(shí)物，這些器物若放到現(xiàn)在，就是一套完整的釀酒器具。這也是目前為止，我國(guó)考古發(fā)現(xiàn)最早出現(xiàn)的成套釀酒用具。

       在古代，釀酒一般在缸形器內(nèi)發(fā)酵，這種缸形器被叫大口尊。大汶口文化晚期墓葬M17中出土的大口尊系真砂粗質(zhì)陶，通高50厘米，口徑43厘米，胎壁厚重。該器腹下部與腹上部顏色明顯不同，上腹部色深黑，下腹部灰中泛白，似乎與穴埋有關(guān)。古人釀酒常將缸形器埋或半埋于穴中，目的在于保持發(fā)酵期間的恒溫狀態(tài)。
      值得注意的是，2017年9月，寧梁高速公路建設(shè)項(xiàng)目正式啟動(dòng)。在施工期間，位于泰安市寧陽(yáng)縣伏山鎮(zhèn)于莊村東南約300米的地方，發(fā)現(xiàn)了多處歷史遺跡。為了保障寧梁高速公路建設(shè)項(xiàng)目的順利推進(jìn)，濟(jì)南市考古研究所于2018年5月對(duì)寧陽(yáng)于莊東南的遺址進(jìn)行了搶救性考古挖掘。
       在眾多出土的文物中，特別引人注目的是考古人員在一處灰坑中發(fā)現(xiàn)的一尊大口尊。這尊大口尊的口徑為32厘米，高62厘米，呈現(xiàn)出敞口、凸圓肩的特點(diǎn)，其口部略寬于肩部，腹部深邃。其造型與莒縣陵陽(yáng)河大汶口文化晚期墓葬M17出土的大口尊在形制上極為相似。
       從辯證思維出發(fā)，若言大口尊就是古代的釀酒容器，那今天身處大汶口文化核心區(qū)的泰山酒業(yè)所采用的“小窖”與大汶口文化遺址出土的大口尊形態(tài)相仿，就不是偶然。
       據(jù)了解，泰山酒業(yè)的單個(gè)“小窖”，呈上寬而下窄的倒梯形構(gòu)造，其上口長(zhǎng)度為2.6米，寬度為1.4米，深度則為2.2米。面對(duì)此種形制的窖池，不難引發(fā)一種合理推測(cè)：大汶口遺址發(fā)掘的灰陶大口尊或許正是泰山酒業(yè)“小窖”的原始模型。只不過(guò)今天的窖池不再使用有形制的陶器，而是就地挖坑塑形。

       泰酒“小窖”的“底線思維”

 2007年9月1日，泰山酒業(yè)在山東濟(jì)南高調(diào)舉行了一場(chǎng)“小窖釀造新聞發(fā)布會(huì)暨五岳獨(dú)尊產(chǎn)品品鑒會(huì)”，著名白酒專家、政府與協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)以及省內(nèi)外300多家酒水經(jīng)銷商參加了會(huì)議，共同研討泰山酒業(yè)的“小窖”釀造工藝。那次會(huì)議受到了幾十家媒體的密切關(guān)注，“小窖”概念一時(shí)間成為白酒行業(yè)內(nèi)外討論的熱點(diǎn)話題。
       然而，一個(gè)普遍現(xiàn)象是：現(xiàn)今許多擁有古窖池的企業(yè)，與后期新建的窖池相比，通常體積較小。這表明在數(shù)千年的釀酒史中，“小窖”一直是傳統(tǒng)釀酒工藝的標(biāo)配。
       泰山酒業(yè)為什么摒棄了易于機(jī)械化操作的“大窖”，而選擇了耗費(fèi)人工的“小窖”。其實(shí)蘊(yùn)含在泰酒人的“底線思維”：
       一是堅(jiān)守品質(zhì)底線，把產(chǎn)品質(zhì)量作為企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的定海針。
       品質(zhì)是企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展的底線。產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)在市場(chǎng)上立足與發(fā)展的根本保證，沒(méi)有過(guò)硬的質(zhì)量，產(chǎn)品就會(huì)被市場(chǎng)淘汰，企業(yè)也會(huì)被社會(huì)拋棄。
       當(dāng)前，業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為“小窖”釀造具有更高的品質(zhì)已成為廣泛共識(shí)。該共識(shí)在白酒領(lǐng)域的多位專家的權(quán)威著作中得到了充分體現(xiàn)，如白酒泰斗秦含章所著的《國(guó)產(chǎn)白酒的工藝技術(shù)和實(shí)驗(yàn)方法》、知名白酒專家沈怡方編著的《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》，以及白酒技術(shù)領(lǐng)域權(quán)威王遜主編的《新編白酒釀造工藝寶典》等，均一致贊譽(yù)過(guò)小窖釀造的卓越品質(zhì)。

       泰山酒業(yè)所用釀酒窖池被釀酒專家稱之為“皇家小窖”。泰山小窖容積僅為5立方米，表面積為14.5平方米，表面積和容積的比高達(dá)3:1，這種窖池大大增加了酒醅與窖泥的接觸面積，從而使窖泥中的多種生香菌的代謝產(chǎn)物能更加充分地滲透到酒醅中，酒醅的營(yíng)養(yǎng)成分又不斷地滲透到池壁上，為有益微生物的生長(zhǎng)代謝補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，從而使酒醅在發(fā)酵過(guò)程中，生成更多的香味物質(zhì)，生產(chǎn)出來(lái)的酒自然“窖香濃郁，主體香突出，酒體豐滿，回味悠長(zhǎng)”。
       泰酒人認(rèn)為，傳統(tǒng)工藝不僅僅是生產(chǎn)方式，更是一種文化傳承和品牌價(jià)值的體現(xiàn)。通過(guò)堅(jiān)持小窖釀造，能夠保證每一滴酒的品質(zhì)，讓消費(fèi)者能夠品嘗到真正具有傳統(tǒng)韻味的白酒。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這種對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著追求，能夠贏得消費(fèi)者的信任和市場(chǎng)的尊重。
       二是堅(jiān)守責(zé)任底線，把員工福祉作為企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的加速器。
       伴隨著酒業(yè)發(fā)展壯大，許多的白酒企業(yè)開始了轟轟烈烈的“大生產(chǎn)”運(yùn)動(dòng)，一系列的生態(tài)產(chǎn)業(yè)園、酒業(yè)集中區(qū)和大型釀酒車間紛紛上馬生產(chǎn)。也正是這個(gè)時(shí)候，大工業(yè)化時(shí)代下的“大車間”模式開始在行業(yè)內(nèi)盛行并成為一種潮流，隨著釀酒車間大型機(jī)械化工具的投入運(yùn)用，車間窖池也開始向規(guī)?；痛笮突瘍蓚€(gè)維度發(fā)展。
       在這股潮流之中，1992年，泰山酒業(yè)亦打造了規(guī)模宏大的釀酒車間，但反其道而行，依然秉持著傳統(tǒng)的小窖釀造。2007年，泰山酒業(yè)小窖釀酒車間榮獲“大世界基尼斯之最”的稱號(hào)，被官方認(rèn)證為“最大的小窖純糧固態(tài)發(fā)酵釀酒車間”。
       “小窖”是中國(guó)釀酒歷史上應(yīng)用最廣、傳承時(shí)間最久的一種窖池，優(yōu)勢(shì)是容積小，發(fā)酵充分，但高度依賴手工操作，釀造成本非常高。在白酒業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的過(guò)程中，絕大多數(shù)企業(yè)都逐步舍棄了小窖池，采用工業(yè)化的大窖池，以適應(yīng)不斷增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求。所以，泰山酒業(yè)在面對(duì)規(guī)模效益和傳統(tǒng)傳承的取舍之下，堅(jiān)持對(duì)小窖技藝的傳承與推廣，實(shí)屬不易！

       2015年，泰山酒業(yè)著眼于企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，提出了“打造百年幸福泰酒”的企業(yè)愿景。但“幸福”的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？對(duì)于泰酒數(shù)千名員工來(lái)講，就是兩方面：一是有活干；二是有錢賺。
       泰山酒業(yè)秉持傳統(tǒng)，始終堅(jiān)持采用小窖古法釀造技藝。此舉不僅穩(wěn)固了員工的就業(yè)崗位，確保其“有活干”，同時(shí)企業(yè)連續(xù)十多年不間斷高比例分紅以及逆勢(shì)漲工資等舉措，更進(jìn)一步提升了員工的收益保障，使其“有錢賺”，如此才是“打造百年幸福泰酒”最真切的詮釋。
       三是堅(jiān)守發(fā)展底線，把穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)作為企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的壓艙石。
       近年來(lái)，酒業(yè)步入調(diào)整期，不少白酒企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況頗為嚴(yán)峻，作為魯酒領(lǐng)軍企業(yè)的泰山酒業(yè)，卻能積極打破酒業(yè)市場(chǎng)疲軟態(tài)勢(shì)，有效克服了消費(fèi)緊縮降級(jí)、行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重等一系列困難，持續(xù)實(shí)現(xiàn)企業(yè)銷售收入、稅金和利潤(rùn)等主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)兩位數(shù)增長(zhǎng)。
       泰山酒業(yè)之所以能夠取得如此驕人的業(yè)績(jī)，很顯然與泰山酒業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)堅(jiān)持穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)所形成的良好局面密不可分。穩(wěn)健與發(fā)展是企業(yè)的兩個(gè)層面：穩(wěn)健是企業(yè)保持良性運(yùn)轉(zhuǎn)的一種經(jīng)營(yíng)姿態(tài)，而發(fā)展是企業(yè)最渴求的營(yíng)運(yùn)狀態(tài)。從泰山酒業(yè)經(jīng)營(yíng)狀態(tài)看，十多年來(lái)，泰山酒業(yè)不僅做到了“穩(wěn)健”與“發(fā)展”的有效協(xié)同，也讓泰山酒業(yè)成為魯酒高質(zhì)量發(fā)展的“壓艙石”。

       泰山酒業(yè)所采用的單個(gè)“小窖”雖產(chǎn)能規(guī)模有限，然而當(dāng)3000余口小窖池密布于三萬(wàn)平方米的釀酒車間之內(nèi)時(shí)，卻彰顯出一種“以精取勝、聚小成大”的成事智慧。目前，泰山酒業(yè)依托小窖技藝，總儲(chǔ)酒量達(dá)到5萬(wàn)噸的規(guī)模，為泰山酒業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展提供了強(qiáng)大助力。
       一直以來(lái)，泰山酒業(yè)始終堅(jiān)持采用傳統(tǒng)小窖釀造工藝，確保了企業(yè)原酒品質(zhì)的穩(wěn)定提升。正是這種對(duì)“皇家小窖”工藝的不懈追求，為企業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展構(gòu)筑了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，促進(jìn)了五岳獨(dú)尊、穩(wěn)如泰山、儒風(fēng)泰山等高端產(chǎn)品市場(chǎng)份額的穩(wěn)步攀升，不斷為高端魯酒的市場(chǎng)開拓蓄勢(shì)發(fā)力。